答疑解惑:普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些事项?如何把握

控制发酵数量： 渥堆茶的数量和堆的大小影响发酵效果，需根据原料的嫩度调整，避免过多或过少导致酸涩或发酵过度。一般高档原料每次渥堆3000-5000千克，低档原料则视场地而定。 水份管理： 毛茶补水要适度，过高易导致发酵不良，过低则转化慢。不同季节和气候条件下的水分补充要灵活调整。

注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解，聚合，降解。掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。

其次，控制渥堆茶的数量和堆的条件。茶的数量、堆的大小和堆内空气流通程度，直接影响到发酵温度、微生物活性和茶叶多酚类物质的转化。堆温、湿度的平衡是保证茶叶正常发酵的关键。水分管理不容忽视，适量的补水增湿有助于发酵，但过湿易导致缺氧和酸馊，过少则影响酶的活性和转化速度。

其次，合理安排堆量。渥堆茶的数量、堆的高度和宽度需适中，以保持适宜的温度、充足的氧气和适宜的微生物活动。过多或过少都会影响发酵效果，如堆温过低会导致发酵慢，堆温过高则可能过度发酵，影响茶的品质。补充水分是发酵过程中的关键技术，应根据茶叶的老嫩程度和季节调整。